Délices marocains sucrés

Les marocains ont la dent sucrée et les souks sont parfumés de pâtisseries fraîchement préparées et de friandises pour accompagner un verre de thé à la menthe chaud et sucré au sein du restaurant guéliz Marrakech l'Azar. Les fekkass sont la réponse marocaine aux biscuits italiens, mais ils recherchent également des briouates à la cardamome, des triangles de pâte feuilletée sucrés frits farcis à la pâte d'amande et des ornes de gazelles, des pâtisseries en forme de croissant avec de la pâte d'amande parfumée à la fleur d'oranger eau et cannelle.

Tajines délicieux de l’Azar

Les tajines au Maroc sont utilisés pour cuire des ragoûts (agneau, poulet, pigeon, caille, poisson ou bœuf) braisés à basse température. La cuisine marocaine est riche avec son grand choix d'herbes et d'épices, notamment (cannelle, safran, gingembre, paprika, poivre, sel, cumin, poudre de piment, curcuma). 

Les autres ingrédients que les tajines peuvent contenir sont (citron confit, jus de citron, olives, huile d’olive, huile d’argan, ras al hanout (un mélange d’épices peut être acheté sur les marchés locaux)), pruneaux, amandes, légumes locaux frais, raisins secs, abricots, miel, dattes, noix, persil, ail). Les ingrédients peuvent changer de différentes régions et villes du Maroc.

Le tajine marocain est également le nom d'un ustensile "en terre cuite" à dessus en forme de cône dans lequel le ragoût est cuit et servi. Tajine tire son nom du mot grec "Teganon", poêle à frire.

Qu'est-ce qu'un tajine?

Vous êtes-vous déjà demandé d'où venait le mot tajine? La plupart des gens associent le mot tajine à un repas, mais il a sa propre signification. Habituellement, nous nous référons à tajine en tant qu'élément d'un menu. Le tajine est en fait la batterie de cuisine elle-même. C’est un pot d’argile en deux morceaux, utilisé pour préparer un plat comme du tajine au poulet. L'utilisation d'un tajine a pour but de préparer un plat et de faire ressortir ses arômes naturels.

La forme unique du tajine, avec ses cônes cannelés, lui permet de piéger la vapeur pendant la cuisson du plat. Cela permet de cuire uniformément le plat à l'intérieur. À l'origine, les tajines étaient utilisés en Amérique du Nord pour préparer des aliments au feu de bois.

Qui a inventé le tajine?

Le tajine remonte à Harun al Rashid, qui était un dirigeant de l'empire islamique. Certaines sources la datent de l’Empire romain à cause des fours portables utilisés par les Romains qui sont similaires aux tajines. Les influences marocaines au fil des ans sont ce qui rend le tajine unique. Les recettes ont évolué et de nombreuses épices ont été introduites dans la culture marocaine, tout en utilisant le tajine pour cuisiner des recettes bien connues.

Bien que le chef cuisinier de l'Azar restaurant Marrakech soit le premier à vous dire que vous n’avez pas besoin d’un tajine pour préparer des plats marocains, c’est toujours une méthode pratique pour préparer certains de nos plats préférés, mais vous pouvez également utiliser le four hollandais ou même une mijoteuse.

Le couscous: un plat incontournable au Maroc

De nombreux grains minuscules, légers et tendres, idéalement disposés pour former une pyramide et servis sur une assiette à la fin d'un repas - c'est le couscous, le plat national du Maroc et un plat indispensable dans tout restaurant marocain. Le mot lui-même fait référence à la fois au plat complet et aux minuscules grains de semoule.

La farine de semoule est arrosée d'eau jusqu'à ce qu'elle se transforme en minuscules pellets qui sont ensuite passés au tamis. Le couscous est généralement préparé le vendredi pour le déjeuner ou le dîner à Marrakech, lorsque des familles entières se réunissent pour le repas le plus important de la semaine. Le plat est traditionnellement préparé dans une marmite métallique appelée couscoussier, où le ragoût est au fond, tandis que les petits grains sont dans le panier perforé du dessus, cuisant à la vapeur qui monte du riche ragoût.

Bien que les plats de couscous soient souvent riches en légumes, ils sont rarement végétariens. Certains classiques incluent le couscous avec sept légumes et le couscous avec des raisins secs et des oignons caramélisés, mais il en existe beaucoup d'autres variétés telles qu'épicé au piment rouge, sucré aux pois chiches, à l'agneau et aux raisins secs, à la berbère au poulet, lait et navets, ou au couscous de poisson avec poissons, tiges de fenouil et navets sauvages. Il existe même un plat de couscous de dessert servi avec du beurre et rehaussé de cannelle et de sucre.

Quelques plats exceptionnels à l'Azar!

Harira

Pendant le mois sacré du Ramadan, le jeûne est rompu chaque jour au coucher du soleil avec un bol fumant de soupe Harira. Riche en tomates, lentilles, pois chiches et agneau, il est agrémenté d'un filet de jus de citron et de coriandre hachée, et servi avec un bretzel gluant appelé chebakkiya.

Tajine de kefta

Le bœuf ou l'agneau haché finement avec de l'ail, de la coriandre fraîche et du persil, de la cannelle et de la coriandre moulue est roulé en boules et cuit dans une sauce à la tomate et à l'oignon. Juste avant que le plat ne soit prêt, les œufs sont fissurés dans les dépressions de la sauce et cuisent rapidement à la perfection.

Couscous

Le «Seksu» ou couscous est une pâte de blé tendre finement roulée à la main. Il est cuit à la vapeur sur un ragoût de viande et de légumes. Pour bien le faire, la viande est recouverte d'une pyramide de couscous, les légumes sont pressés au niveau côtés et la sauce est agréablement servie séparément. Il est souvent garni d'une confiture de raisins secs ou, dans la tradition berbère, d'un bol de babeurre.